Добрый день. Сыровял дело "тревожное" и не только из-за того, что по незнанию можете сами потравиться, но и потравить других (с вашим кол-вом нитритной соли это конечно не случиться, но ....), но и просто из за того, что можете испортить сырье и будет жалко потраченных на него денег и времени.
Есть же строгие рекомендации профессиональных технологов, почему бы их не придерживаться?
А именно:
[FONT="]Оптимальная соленость [/FONT][FONT=verdana, geneva, sans-serif]для сыровяленых и сырокопченых – 2,5-3,5% от массы готового продукта.
[/FONT][FONT=verdana, geneva, sans-serif]По своему опыту могу сказать, что у Вас будет пересолен конечный продукт. Но это для меня, вам возможно будет в кайф (с пивом), но пересол будет однозначно, проверено...
"[/FONT]Наличие костей, жил или жира также увеличивает сроки просаливания мяса. Велика вероятность, что нитритная соль не равномерно распределится и, к примеру, внутри куска соли будет не достаточно, особенно возле крупных костей.
[FONT="]Следует уделить особое внимание наличию костей в куске. Крупные кости нужно надколоть или надпилить для проникновения соли в их полости, иначе кость внутри может затухнуть и испортить вяленый деликатес. Обычно в окороках бедренную кость обкладывают тканевыми мешочками с солью, делая надрезы вдоль кости. После просаливания мешочки с солью извлекают.[/FONT]
[FONT="]Наличие жил или жира в куске мяса, как правило, также затрудняют получение равномерно просоленного продукта. По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта."
Есть один профильный форум (на ем начинается и на колбаски заканчивается), там все уже по 100 раз пережевали на счет "подхамонья" и прочих сыровялов, если интересно ознакомьтесь найдете много ответов на свои вопросы причем не от домашних кулинаров, а от профессиональных технологов.
В любом случае, удачи, не останавливайтесь на этом. закладывайте сразу второй, третий уже по всем правилам с обработкой кости и используйте стартовые культуры.
Потому как первый Ваш кусок уйдет очень быстро, а ждать еще один год будет ой как впадлу.
[/FONT]
[FONT="]
[/FONT]
