Изделия из теста

Вафли Яйца взбить с сахаром и солью, добавить молоко, снова взбить, всыпать муку и продолжать взбивать до получения однородного жидкого теста. Формочку для вафель окунуть в сильно разогретый жир, дать ему стечь, на 3/4 высоты формы (нужно замерить) окунуть в тесто и сразу же обжарить в кипящем жире. Вафли вынуть, формочку снова окунуть в тесто, обжарить и т. д. Все это надо делать очень быстро. Вафли посыпать сахарной пудрой, а перед подачей на стол наполнить взбитыми сливками или яблоками, но можно подавать и без начинки. На 200 г муки - 2 яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 стакан молока, щепотка соли, 300 г чистого жира для жарения. Если вафли предназначены как гарнир к крокетам или паштетам из дичи, то тесто нужно еще немного посолить или добавить немножко красного перца (иногда - молотый тмин). Способ приготовления тот же, но готовые вафли не посыпают сахаром. В качестве наполнителя можно использовать твердый тертый сыр или сыр, смешанный с 1 ст. ложкой майонеза. Формочки для выпечки вафель продаются в магазинах. Кастрюля для жарения должна быть небольшой, но высокой.

Изделия из заварного теста Вино, воду, соль, сахар и жир смешать и дать закипеть. В кипящую жидкость всыпать всю муку, снять посуду с огня и быстро размешать, чтобы получилась однородная масса без комочков. Посуду снова поставить на огонь для распаривания муки. Затем переложить тесто в миску (для более быстрого остывания) и в холодное тесто вбить поочередно яйца (каждый раз хорошо перемешивая). Готовое тесто положить в отсадочный (кондитерский) мешок с наконечником большого диаметра и на смазанный жиром лист выдавить изделия различной формы (шарики, рогалики). Смазав взбитым яйцом, испечь в духовке, предварительно нагретой до 200-225°С. Первые пять минут духовой шкаф не открывать, затем температуру снизить до 120-150°С и продолжать выпекать до готовности. Готовое изделие должно быть румяным сверху и сухим внутри. Когда выпечка остынет, разрезать каждое изделие пополам и наполнить разными паштетами из дичи. Подавать как самостоятельное блюдо или использовать как гарнир к дичи. На 140 г муки грубого помола - 90 г жира, 4 яйца, по '/2 стакана воды и белого вина, щепотка соли и сахара.

Изделия из сдобного слоеного теста Это тесто используется для приготовления волованов с различной начинкой (мясной, овощной, фруктовой), которые подаются как гарнир к блюдам из дичи и для их украшения или служат самостоятельным блюдом. Из сдобного слоеного теста можно делать пирожки с начинкой из мяса дичи, струдель или пироги с мясной или овощной начинкой. Проще всего купить готовое тесто в магазине "Кулинария", но для тех, кто хочет сделать тесто сам и имеет достаточно времени, предлагаются следующие рецепты. Рецепт I. Четвертую часть муки растереть с маслом, скатать шарик и положить на холод. Из остальных продуктов замесить тесто, раскатать его, на середину положить приготовленный шарик, завернуть края, тесто снова раскатать и, трижды сложив по длине и ширине, поставить на холод. Эту процедуру повторить два раза. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и формочкой вырезать кружочки диаметром 7 см. Формочкой меньшего диаметра из половины кружочков вырезать середину (получаются колечки). Края кружочков слегка смочить водой, положить на них колечки, смазать взбитым яйцом и запечь в горячей духовке. Начинить мясом, овощами или фруктами после остывания. На 250 г муки - 250 г жира (можно сливочного масла), 1 желток (но не обязательно), 1 ст. ложка 4%-ного уксуса или 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ст. ложек воды, щепотка соли. Рецепт II. Замесить тесто, добавить в него красный молотый перец, тмин и тертый сыр. Это тесто очень подходит для выпечки палочек, подаваемых как гарнир к блюдам из дичи. На 250 г муки - 250 г жира, 250 г творога, соль, желток или целое яйцо (но не обязательно).

Пирог с мясом дичи В муку всыпать разрыхлитель, положить масло маленькими кусочками и все порубить ножом. Сделать углубление, влить воду, добавив соль, быстро все смешать (сначала с помощью ножа, потом руками) и замесить тесто. Одну половину теста выложить на лист, вилкой или спичкой наколоть, положить начинку из мяса дичи, накрыть второй половиной теста, смазать взбитым яйцом и сразу запечь. Можно сделать начинку из овощей: из 3 ст. ложек поджаренной на масле муки, небольшого количества говяжьего бульона (или воды с растворенным бульонным кубиком) приготовить бешамель. В горячий соус положить 50 г нарезанного бекона и нарезанные вареные овощи - цветную капусту, сельдерей, лук, горошек, стручковую фасоль или овощную смесь. Все перемешать, выложить на почти испеченный пласт теста (форма для выпечки в этом случае должна быть с более высокими краями), смазать маслом (можно посыпать тертым сыром) и быстро допечь. На 250 г муки - 130 г жира (масло, маргарин и т. п.), 5-6 ст. ложек холодной воды, щепотка соли и разрыхлителя теста.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мяса дичи Приготовить опару: в теплом молоке с сахаром растворить дрожжи, дать им подойти, добавить муку грубого помола, соль и отставить для брожения. Затем, добавив 1 желток, растопленное остывшее масло, муку тонкого помола, замесить тесто. Если оно получится жидким, добавить еще немного муки грубого помола и дать подойти. Готовое тесто раскатать, нарезать на квадратики, положить начинку, свернуть на угол (чтобы получились треугольники), края хорошо защипать. Пирожки смазать яичным белком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекать в предварительно нагретой духовке 20 минут. Из такого же теста можно сделать струдель с начинкой из дичи или выпечку, подав ее к рубленым котлетам из дичи. В тесто можно добавить 3 ст. ложки сахара, а в качестве начинки использовать яблочное пюре и подавать такие пирожки к дичи. На 250 г муки тонкого помола - 250 г муки грубого помола, 1 стакан теплого молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 2 желтка, 100 г сливочного масла (или другого жира), '/2 чайной ложки соли.